Veiligheid voorop bij zoutverlaging vleeswaren

Het Productschap en Vlees heeft door TNO in kaart laten brengen waarop gelet moet worden als producenten de hoeveelheid zout in hun producten verlagen. Minder zout in producten kan bijdragen aan een verlaging van de gemiddelde zoutinname in Nederland, maar zoutverlaging kan ook belangrijke gevolgen hebben voor de houdbaarheid van vleeswaren. Verschillende typen ongewenste bacteriën kunnen bij minder zout beter groeien. Het TNO-rapport geeft inzicht in de microbiologische gevolgen waarmee producenten van vleeswaren met een verlaagd zoutgehalte rekening moeten houden.

Er is in beeld gebracht wat de consequenties zijn van een verlaging van het zoutgehalte tot 1%, welke bacteriën dan in beeld komen en hoe de veiligheid en de houdbaarheid daardoor veranderen. Het rapport is kosteloos beschikbaar voor alle vleeswarenbedrijven die vallen onder de Commissie Vleeswarenindustrie van het PVV.

De gemiddelde consumptie van zout door de Nederlandse consument bedraagt ongeveer negen gram per dag. Volgens de Gezondheidsraad is een verlaging van de zoutinname zeer gewenst. Hierbij wordt een streefwaarde van zes gram zout per dag genoemd. Om dit te bereiken is het van belang dat alle producenten van bewerkte levensmiddelen het zoutgehalte van hun producten verlagen. De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV), die 80% van de vleeswarenindustrie in Nederland vertegenwoordigt, heeft toegezegd zich hiervoor in te spannen. Door de zoutverlaging mag het veiligheidrisico van consumptie van deze producten echter niet toenemen. TNO gaf aan in een studie in beeld te kunnen brengen op welke aspecten van voedselveiligheid gelet moet worden als het zoutgehalte van vier belangrijke groepen vleeswaren verlaagd wordt tot 1%. Op advies van de VNV heeft het productschap TNO daarom hiervoor een subsidie toegekend. De door TNO onderzochte groepen vleeswaren zijn snijdbare leverworst, gekookte worst, snijworst/cervelaat en achterham. Ter vergelijking: de gebruikelijke zoutgehalten in deze producten variëren naar schatting van minimaal 1,4% tot maximaal 4,7%.

Bij in gesloten verpakking gepasteuriseerde vleeswaren met een verlaagd zoutgehalte vormen vooral non-proteolitische clostridia en bederf veroorzakende sporenvormende bacteriën een bedreiging van de houdbaarheid en de veiligheid. Bij nabehandelde of gesneden gepasteuriseerde vleeswaren in gas- of vacuümverpakking beperken vooral melkzuurbacteriën de houdbaarheid. Daarnaast kan in deze vleeswaren Listeria monocytogenes uitgroeien, als deze door nabesmetting op de producten is gekomen. Bij snijworst/cervelaat met een verlaagd zoutgehalte wordt met name de ontwikkeling van Staphylococcus aureus tijdens de eerste fase van het fermentatieproces als reëel gevaar beschouwd.

Het rapport beveelt producenten aan om bij zoutverlaging processimulaties en challengetesten uit te voeren. Door het verlagen van de toegevoegde hoeveelheid nitriethoudend zout wordt ook de hoeveelheid nitriet verminderd. De producenten kunnen dit compenseren door gebruik te maken van nitriethoudend zout met een hogere concentratie natriumnitriet.

In de praktijk wordt er steeds gesproken over het verlagen van het zoutgehalte. In werkelijkheid gaat het om een verlaging van het natriumgehalte. Het gebruik van andere zouten (zonder natrium), zoals kaliumchloride en/of kaliumlactaat biedt mogelijkheden om de microbiologische veiligheid en houdbaarheid van de producten op peil te houden zonder bij te dragen aan het “zoutgehalte” (berekend op het natriumgehalte) van de vleeswaren.
Het TNO-onderzoek is gefinancierd uit het Fonds Onderzoek en Ontwikkeling Vleeswarenindustrie, waaraan alle Nederlandse vleeswarenbedrijven bijdragen. Het rapport is dan ook kosteloos beschikbaar voor alle heffing betalende bedrijven. Deze bedrijven kunnen het TNO-rapport V9458 “Inventarisatie van de gevaren voor de voedselveiligheid van een zoutverlaging van 4 typen vleeswaren tot een niveau van 1%” opvragen bij Hidde Rang (PVV/Beleid), hrang@pve.nl.

NADERE INFORMATIE In de vleeswarenindustrie speelt de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) een belangrijke rol in het zoeken naar mogelijkheden om een bijdrage te leveren aan vermindering van de inname van verzadigde vetten en van zout. Belangstellenden kunnen voor meer informatie hierover contact opnemen met de VNV (zie www.vleeswarenindustrie.eu).
Voor nadere informatie over het TNO-onderzoek kunt u bellen met Hidde Rang (PVV/Beleid), tel. (079) 368 79 54 of mailen naar hrang@pve.nl.

Geplaatst op 7 juni 2012