Productschap heldert houdbaarheid snijvleeswaren op

Een nieuw rapport van TNO geeft antwoord op enkele belangrijke vragen over de houdbaarheid van vleeswaren. Hoe lang zijn vleeswaren houdbaar, als die in de winkel worden gesneden? Is de houdbaarheidstermijn lang genoeg, ook als de achterham of gekookte worst al een paar dagen eerder voor de eerste keer is aangesneden? Het TNO-rapport is opgesteld in opdracht van de Commissie Vleeswarenindustrie van het Productschap Vee en Vlees (PVV). Het rapport toont aan dat de houdbaarheid van bepaalde soorten vleeswaren in de winkel langer kan zijn dan de twee dagen (bij 7 °C) of drie dagen (bij 4 °C) die de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) zonder onderzoek accepteert. Het onderzoek is te gebruiken als onderbouwing van een langere houdbaarheid. Voor het gebruiksgemak heeft het PVV een handleiding bij dit rapport opgesteld. Nederlandse vleeswarenbedrijven kunnen het rapport en de handleiding bij het PVV opvragen.

"Bulkvleeswaren" zijn vleeswaren die als één stuk worden aangeleverd in de winkel, om daar te worden opgesneden. Volgens richtlijnen van de NVWA mogen winkeliers voor deze producten een houdbaarheid aanhouden van twee dagen (bij 7 °C) of drie dagen (bij 4 °C) na openen van de verpakking. De ervaring heeft echter geleerd dat een langere houdbaarheidstermijn geen enkel probleem hoeft op te leveren. Als bedrijven zo’n langere termijn willen aanhouden, moeten zij dat met gegevens onderbouwen. De TNO-studie in opdracht van het PVV geeft deze onderbouwing. Berekeningen tonen aan dat bij voldoende aandacht voor hygiënisch werken, verschillende soorten bulkvleeswaren een houdbaarheid van tien dagen bij 7 °C hebben. Binnen deze tien dagen blijven de vleeswaren, als zij goed gekoeld en verpakt worden bewaard, goed van kwaliteit en veilig voor gebruik.

De onderbouwing van afwijkende houdbaarheidstermijnen is afhankelijk van het product dat gesneden wordt, zijn geschiedenis vanaf productie en de bewaartemperatuur in de winkel en de bewaartemperatuur bij de consument. Het is een kostbare operatie om voor alle soorten vleeswaren en voor alle bewaaromstandigheden door middel van microbiologisch onderzoek de te hanteren houdbaarheidstermijnen vast te stellen. In het TNO-rapport is daarom voor een meer praktische oplossing gekozen. De bewaartermijnen zijn met behulp van houdbaarheidsvoorspellende modellen gemodelleerd en vastgesteld.

Zeer kort houdbare producten zoals rosbief en fricandeau en lang houdbare producten zoals salami, snijworst en gedroogde hammen zijn buiten het onderzoek gehouden. Voor de zeer kort houdbare producten bestaan al duidelijke richtlijnen in de hygiënecodes. De lang houdbare producten zijn microbiologisch stabiel. Vanuit microbiologisch opzicht behoeft de houdbaarheid van deze producten na opening geen nadere onderbouwing. Dit betekent niet dat er geen aandacht voor de houdbaarheid van deze producten moet zijn. Na verloop van tijd kunnen bij deze producten namelijk wel sensorische afwijkingen optreden, zoals vetoxidatie, verkleuring of uitdroging. Deze afwijkingen kunnen echter zonder microbiologische onderbouwing worden vastgesteld.

Het TNO-onderzoek is gefinancierd uit het Fonds Onderzoek en Ontwikkeling Vleeswarenindustrie, waaraan alle Nederlandse vleeswarenbedrijven via de heffingen van het productschap bijdragen. Het rapport is dan ook beschikbaar voor alle vleeswarenbedrijven die heffing betalen. Belangstellende bedrijven kunnen het TNO-rapport V9366 "Modelleren van de houdbaarheid van bulk vleeswaren bedoeld voor snijden in de detailhandel" en het "Protocol bepaling houdbaarheid bulkvleeswaren, bestemd voor snijden in de detailhandel" van het PVV per e-mail opvragen bij Hidde Rang (PVV/Beleid), hrang@pve.nl.

NADERE INFORMATIE Voor nadere informatie over dit onderwerp kunt u bellen met Hidde Rang (PVV/Beleid), tel. (079) 368 79 54 of mailen naar hrang@pve.nl.


Geplaatst op 18 april 2012